پیکٹین، کیریجینن اور موڈیفائیڈ کارن اسٹارچ میں سے ہر ایک کے فوائد اور نقصانات

پیکٹین، کیریجینن اور تبدیل شدہ کارن اسٹارچ میں سے ہر ایک کے فوائد اور نقصانات

پیکٹین ایک پولی سیکرائیڈ ہے جو پھلوں اور سبزیوں سے نکالا جاتا ہے جو تیزابیت کے حالات میں شکر کے ساتھ جیل بنا سکتا ہے۔ پیکٹین کی جیل کی طاقت ایسٹریفیکیشن، پی ایچ، درجہ حرارت اور شوگر کے ارتکاز جیسے عوامل سے متاثر ہوتی ہے۔ Pectin نرم کینڈی اعلی شفافیت، نازک ذائقہ اور ریت پر واپس کرنے کے لئے آسان نہیں کی طرف سے خصوصیات ہے.

میتھائل ایسٹریفیکیشن کی ڈگری کے مطابق پیکٹین کو ہائی میتھوکسیل پیکٹین اور لو میتھوکسائل پیکٹین میں تقسیم کیا جاسکتا ہے۔ ہائی ایسٹر پیکٹین جیل سسٹم پی ایچ 2.0 ~ 3.8 کے لیے جیل کی تشکیل کی بنیادی شرائط کو پورا کرتا ہے، حل پذیر ٹھوس 55 فیصد، اور جیل کی تشکیل اور طاقت کو مندرجہ ذیل عوامل سے متاثر کرتا ہے:
- پیکٹین کا معیار: اچھا یا برا معیار جیل بنانے کی صلاحیت اور طاقت کو براہ راست متاثر کرتا ہے۔ اور
- پیکٹین کا مواد: سسٹم میں پیکٹین کا مواد جتنا زیادہ ہوگا، ایک دوسرے کے درمیان بائنڈنگ زون بنانا اتنا ہی آسان ہوگا اور جیل کا اثر اتنا ہی بہتر ہوگا۔
- گھلنشیل ٹھوس مواد اور قسم: مختلف حل پذیر ٹھوس مواد اور قسم، مختلف ڈگریوں کی شدت کے پانی کے مالیکیولز کا مقابلہ، جیل کی تشکیل اور مختلف اثرات کی طاقت؛
- درجہ حرارت کا دورانیہ اور ٹھنڈک کی شرح: جیل کی تشکیل کے درجہ حرارت کو کم کرنے کے لیے کولنگ کی شرح کو تیز کیا جاتا ہے، اس کے برعکس، جیل کے درجہ حرارت سے قدرے زیادہ درجہ حرارت پر طویل عرصے تک سسٹم کا درجہ حرارت جیل کی تشکیل کے درجہ حرارت میں اضافے کا باعث بنے گا۔

کم ایسٹر پیکٹین اور ہائی ایسٹر پیکٹین کا نظام ایک جیسا ہے، کم ایسٹر پیکٹین جیل کی تشکیل کے حالات، جیل کا درجہ حرارت، جیل کی طاقت وغیرہ بھی باہمی رکاوٹوں کے درج ذیل عوامل کے تابع ہیں:
- پیکٹین کا معیار: اچھا یا برا معیار جیل بنانے کی صلاحیت اور طاقت کو براہ راست متاثر کرتا ہے۔
- پیکٹین کی ڈی ای اور ڈی اے ویلیو: جب ڈی ای ویلیو بڑھ جاتی ہے تو جیل بنانے کا درجہ حرارت کم ہو جاتا ہے۔ جب ڈی اے ویلیو بڑھ جاتی ہے، جیل بنانے کا درجہ حرارت بھی بڑھ جاتا ہے، لیکن ڈی اے کی قدر بہت زیادہ ہوتی ہے، جس کی وجہ سے جیل بنانے کا درجہ حرارت سسٹم کے ابلتے نقطہ درجہ حرارت سے زیادہ ہو جاتا ہے، اور سسٹم کو فوری طور پر جیل سے پہلے کی شکل دے دیتا ہے۔
- پیکٹین کا مواد: مواد میں اضافہ، جیل کی طاقت اور جیل کی تشکیل کے درجہ حرارت میں اضافہ، لیکن بہت زیادہ پری جیل کی تشکیل کا باعث بنے گا۔
- Ca2+ ارتکاز اور Ca2+ چیلیٹنگ ایجنٹ: Ca2+ ارتکاز میں اضافہ، جیل کی طاقت اور جیل کے درجہ حرارت میں اضافہ؛ جیل کی زیادہ سے زیادہ طاقت تک پہنچنے کے بعد، کیلشیم آئن کا ارتکاز بڑھتا ہی جا رہا ہے، جیل کی طاقت ٹوٹنے والی، کمزور اور آخر کار پری جیل بننا شروع ہو گئی۔ Ca2+ چیلیٹنگ ایجنٹ Ca2+ کے مؤثر ارتکاز کو کم کر سکتا ہے، جیل سے پہلے کی تشکیل کے خطرے کو کم کر سکتا ہے، خاص طور پر جب نظام میں ٹھوس مواد کی مقدار زیادہ ہو۔
- گھلنشیل ٹھوس مواد اور قسم: گھلنشیل ٹھوس مواد زیادہ ہے، جیل کی طاقت بڑھتی ہے اور جیل کا درجہ حرارت بڑھتا ہے، لیکن بہت زیادہ پری جیل بنانا آسان ہے؛ اور مختلف اقسام مختلف ڈگریوں کی پیکٹین اور Ca2+ بائنڈنگ کی صلاحیت کو متاثر کریں گی۔
- سسٹم pH ویلیو: جیل کی تشکیل کے لیے pH ویلیو 2.6~6.8 کی حد میں ہو سکتی ہے، زیادہ pH ویلیو، جیل کی ایک ہی کوالٹی بنانے کے لیے زیادہ پیکٹین یا کیلشیم آئنوں کی ضرورت ہوتی ہے، اور اسی وقت یہ جیل کی تشکیل کا درجہ حرارت کم ہے۔

Carrageenan ایک پولی سیکرائیڈ ہے جو سمندری سوار سے نکالا جاتا ہے جو کم درجہ حرارت پر ایک لچکدار اور شفاف جیل بناتا ہے۔ کیریجینن کی جیل کی طاقت ارتکاز، پی ایچ، درجہ حرارت اور آئنک ارتکاز جیسے عوامل سے متاثر ہوتی ہے۔ Carrageenan نرم کینڈی مضبوط لچک، اچھی جفاکشی اور تحلیل کرنے کے لئے آسان نہیں کی طرف سے خصوصیات ہے. Carrageenan کم درجہ حرارت پر اچھی لچک اور اعلی شفافیت کے ساتھ ایک جیل بنا سکتا ہے، اور یہ پروٹین کے ساتھ کام کر سکتا ہے تاکہ فج کی غذائیت اور استحکام کو بڑھا سکے۔

Carrageenan غیر جانبدار اور الکلائن حالات میں مستحکم ہے، لیکن تیزابی حالات (pH 3.5) کے تحت، carrageenan مالیکیول تنزلی کا شکار ہو جائے گا، اور حرارتی نظام تنزلی کی شرح کو تیز کرے گا۔ کیریجینن پانی کے نظاموں میں 0.5% یا اس سے زیادہ ارتکاز پر اور دودھ کے نظاموں میں 0.1% سے 0.2% تک کم ارتکاز میں جیل بنا سکتا ہے۔ Carrageenan پروٹین کے ساتھ کام کر سکتا ہے، اور نتیجہ پروٹین کے isoelectric point اور محلول کی pH قدر پر منحصر ہے۔ مثال کے طور پر، غیر جانبدار مشروبات میں، carrageenan ذرات کی معطلی کو برقرار رکھنے اور ذرات کے تیزی سے جمع ہونے سے بچنے کے لیے دودھ کے پروٹین کے ساتھ ایک کمزور جیل بنا سکتا ہے۔ carrageenan کو پروٹین کے ساتھ عمل کرکے سسٹم میں ناپسندیدہ پروٹین کو دور کرنے کے لیے بھی استعمال کیا جا سکتا ہے۔ کچھ کیریجینن میں پروٹین اور پولی سیکرائڈز کا تیزی سے فلوکلنٹ جمع بنانے کا کام بھی ہوتا ہے، لیکن یہ جمع پانی کے بہاؤ میں دوبارہ منتشر ہونا آسان ہے۔ جمع بہاؤ میں آسانی سے دوبارہ پھیل جاتا ہے۔

موڈیفائیڈ کارن اسٹارچ ایک قسم کا کارن اسٹارچ ہے جس کا جسمانی یا کیمیائی علاج کیا گیا ہے تاکہ کم درجہ حرارت پر ایک لچکدار اور شفاف جیل بنایا جاسکے۔ ترمیم شدہ کارن نشاستے کی جیل کی طاقت ارتکاز، پی ایچ، درجہ حرارت اور آئنک ارتکاز جیسے عوامل سے متاثر ہوتی ہے۔ منحرف کارن اسٹارچ فونڈنٹ کی خصوصیات مضبوط لچک، اچھی سختی اور ریت پر واپس جانا آسان نہیں ہے۔

ترمیم شدہ کارن نشاستہ کو پودوں پر مبنی دیگر جیلوں جیسے پیکٹین، زانتھن گم، ببول کی بین گم وغیرہ کے ساتھ ملا کر استعمال کیا جا سکتا ہے تاکہ فج کی ساخت اور حسی خصوصیات کو بہتر بنایا جا سکے۔ تبدیل شدہ کارن نشاستہ فونڈنٹ کی viscoelasticity اور روانی کو بہتر بنا سکتا ہے، پری جیلیشن اور جیل کی غیر مستحکم ساخت کے خطرے کو کم کر سکتا ہے، خشک ہونے یا خشک ہونے کا وقت کم کر سکتا ہے اور توانائی بچا سکتا ہے۔